Me encanta ir al Mercado Municipal, es una costumbre que no deberíamos perder; la cantidad de productos frescos, de temporada y a buen precio es extraordinaria, y vuelvo a repetir: comprar en el mercado es comprar a tu vecino.
La receta de hoy se puede explicar en dos frases: coge un pescado fresco, mételo en sal y al horno.
Veremos que hay algún detalle más: tiempos, temperatura, producto, acompañamiento... y esa es nuestra labor hoy.
Lo primero es ir al mercado y buscar un buen pescado fresco, de carne prieta y mejor de escama ancha. Se suele usar dorada, besugo o pargo, pero hoy nos hemos decantado por el sargo, en concreto un sargo soldado (sargo imperial o breado, lo distingues por sus cinco franjas grises en un cuerpo plateado, sus labios gruesos y porque los restaurantes se los llevan casi todos) que estaba muy bien de precio y fresquísimo.
Le pedimos a nuestro pescadero que nos lo prepare para hacerlo a la sal, lo eviscerará (palabro para sacar las tripas) y enjuagará, dejando las escamas.
Por otro lado compramos un kilo de sal gorda marina y si queremos, esto ya es nuestro toque, alguna hierba fresca como albahaca o estragón.
Precalentamos el horno a 200, con calor arriba y abajo.
Lavamos el pescado, en una bandeja de horno donde quepa bien el pescado ponemos una capa de sal de un par de centímetros.
Sobre esta capa colocamos el pescado, si queremos introducimos en el hueco de la tripa las hojas de la hierba fresca que hayamos elegido.
Cubrimos con cuidado el pescado con la sal, aplastándola y humedeciéndola con unas gotas de agua para que se apelmace.
Introducimos en el horno (200, calor arriba y abajo) durante 20 minutos para una pieza de 1 kl. 200 gr. (y unos 25 minutos para 1,5 kl.) algunos pescados más gruesos pueden llevarse más tiempo.
Saca del horno y con unas cucharas golpea la costra de sal que sonará hueca y retírala.
Para servir: retira la piel y escamas que no hayan salido con la sal, las aletas y espinas laterales y saca los lomos a un plato, cuidado con las raspas de la ventresca.
Saca la raspa y la cabeza, pon la cabeza en otro plato por si hay alguien a quien le guste (carrilleras, cocochas, cogote...), y sigue sacando el segundo lomo.
Sirve acompañado de una buena guarnición de verduras, o en nuestro caso papas con alioli, ¿te suena?
Se puede acompañar con limón y aceite o con una salsa tártara (una mahonesa con pepinillos y alcaparras picados).
Y obviamente una botella de un buen vino blanco muy frío.
Atreveros a hacerlo, es fácil y el resultado es espectacular.
Que aproveche y gracias por seguirnos.
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